Rencontre avec Kevin, le chef derrière les fourneaux du café-restaurant parisien de la maison.
C’est un secret que se partagent les connaisseurs. Niché à l’étage de la boutique femme, à quelques numéros de la première adresse ouverte par agnès b. il y a presque 50 ans, Pain Grillé est le café parisien de la maison. Il trahit les obsessions culinaires de la créatrice passionnée de cuisine, l’œuf notamment mais aussi les produits de saison et le goût, toujours. Les murs du lieu sont un autre territoire d’expression d’Agnès. En ce moment, ses propres photos d’ingrédients, de plats ou d’ustensiles. Le chef Kevin Kockaya est aux fourneaux pour donner vie à la vision d’Agnès, alors que Timothée Le Pape officie au service. Derrière le comptoir, le premier nous raconte son parcours et ce qui fait tout le sel chez Le Pain Grillé.
Comment es-tu arrivé chez Le Pain Grillé ?
J'ai toujours eu un faible pour la cuisine. C'est lié au partage, à l'idée de faire plaisir aux gens, ma famille ou mes amis. J'ai commencé dès 10 ans, et à 13/14 ans je cuisinais presque tous les jours. J'ai des origines turques du coté de mon père, et le passage à table, avec son côté cérémonial et magique, j'ai toujours trouvé que ça mettait tout le monde d'accord. Après le lycée j'ai mis de côté cette passion, pour des études commerciales, et ça ne m'a pas plu, j'y suis revenu. Chez Nanashi, d'abord, le restaurant franco-japonais de Kaori Endo, où j'étais serveur. Mais j'observais beaucoup les chefs et le moment des repas du personnel, où on mangeait des plats incroyables, m'a redonné envie d'en faire mon métier. J'ai participé à une formation chez Thierry Marx, et je me suis lancé. Après une première expérience dans un bistrot parisien, puis le confinement, j'ai eu vent de ce poste chez Le Pain Grillé et j'ai foncé.
Raconte-nous une journée type ?
Nous ouvrons à 11h, donc ma journée commence à 10h. Je fais les courses chez Terroirs d'avenir, et au Comptoir de la Gastronomie, deux adresses qui mettent le produit et le savoir-faire au centre de leur démarche. C'est génial de pouvoir se fournir là-bas, je m'amuse vraiment. Au café, je retrouve Timothée, qui est le serveur historique. On partage l'idée que l'ambiance est primordiale dans le travail, je suis très à cheval sur la bienveillance. On sert de 11h à 18h. Une fois l'effervescence retombée, je fais ma mise en place pour le lendemain.
Que mange-t-on chez Le Pain Grillé ?
C'est le petit bébé d'Agnès. Ce salon de thé-café-restaurant propose une cuisine à son image, familiale, autour de produits de qualité. La carte est composée de petites entrées simples qui changent selon la saison, en ce moment un caviar d'aubergine ou tomates mozzarella, il y a peu des asperges sauce mousseline. Ce qui ne change pas, ce sont les œufs, qu'Agnès adore, et qu'on sert brouillés, mayo, à la coque. Il y a aussi de la bonne charcuterie, un croque-monsieur... C'est une cuisine française, familiale, avec du goût, que j'essaie d'accommoder avec ma touche. Nous sommes à l'étage de la boutique femme, c'est un petit havre de paix entre Montorgueil et Châtelet. C'est aussi un lieu d'exposition : en ce moment, des photos qu'Agnès a prise de fruits et légumes, de plats. Beaucoup de choses qu'on retrouve à la carte. C'est un peu comme comme à la maison, sans chichi, et ça ressemble à Agnès.
--
Le Pain Grillé, 6 rue du jour, Paris 1er
Service de 11h à 18h, du mardi au samedi.
